Le menu de Noël 2019 de Susanne Despature

Ingrédients

Coquille Saint-Jacques : Acheter des grandes coquilles Saint-Jacques (scallops) congelées de bonne qualité, du Japon ou du Canada. Décongélation rapide dans de l’eau chaude (60 C) pendant 5-6 minutes, puis laisser décongeler complètement au frigo.

• 6 coquilles Saint-Jacques
• 2 c. à soupe d’huile de pépin de raisin
• 20 g de beurre
• sel et poivre

Ceviche

• 1 poivron rouge, brunoise (ie : coupé en petits dés de 2mm)
• 1 poivron vert, brunoise
• ½ oignon rouge, brunoise
• 2-3 brins oignon de printemps, ciselé
• 2 jus de citron vert
• ½ chili (grand, sans pépins), brunoise
• sel, poivre, huile d’olive, coriandre

Dans un bol, mélangez le jus de citron avec du sel et du poivre – mélangez pour faire dissoudre le sel. Ajoutez la brunoise de  poivron rouge, vert et d’oignon rouge et l’oignon de printemps finement ciselée - mélangez. Arrosez avec un peu d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Réservez au frais.

Ajoutez des feuilles de coriandre grossièrement hachées juste avant de servir.

Pour les coquilles : juste avant de servir, chauffez l’huile de pépin de raisin jusqu’au point de fumé. Epongez bien chaque Saint-Jacques, salez et poivrez puis déposez-les dans la casserole très chaude et “snackez”-les pendant 1 minute (interdiction de les toucher pendant 1 minute pour faire une fine croute!). Retournez-les avec une petite spatule, puis faites de même de l’autre côté. Arrêtez le feu, ajoutez une noisette de beurre et arrosez les Saint-Jacques avec le jus de cuisson. Laissez reposez pendant 2 minutes dans la poêle chaude.

Pendant ce temps, ajoutez la coriandre au ceviche, dressez des cercles de 8 cm sur chaque assiette, garnissez avec des oignons au vinaigre (recette ci-dessous) et la coquille Saint-Jacques.

Décorez avec des herbes et des touches d’huile au persil.

OIGNONS ROUGES AU VINAIGRE

• 2-3 oignons rouges, moyens
• 120 ml vinaigre de riz
• 120 ml eau
• 2 tbsp sucre
• ½ tsp sel
• 5 cm gingembre, sans peau, en fines tranches
• 1 c. à café de grains de moutarde jaune, torréfiés

Dans une petite casserole, portez le vinaigre, l’eau, le sel et le sucre à ébullition. Ajoutez des tranches d’oignon et de gingembre et les grains de moutarde. Laissez mijoter pendant 10 minutes – transférer dans un pot et couvrez.

Ingrédients

• 6 pavés à 70 g net de saumon (sans arêtes, sans peau, sans graisse)
• 100 g de carotte, coupée finement en julienne
• 100 g de poireau, coupé finement en julienne
• 100 g de céleri tige coupé finement en julienne
• 7 feuilles de brick ou feuilles de filo
• 50 g de beurre fondu
• sel, poivre

Salez et poivrez les pavés de saumon. Faites revenir la julienne de légumes dans un peu de beurre à feu moyen pendant 1-2 minutes, salez et poivrez. Versez-la dans un récipient et attendez qu’elle soit refroidie.

Beurrez 6 feuilles de brick (extérieur) et posez sur un papier sulfurisé. Découpez la 7^ème feuille pour renforcer le fond. Garnissez chaque feuille de brick avec un peu de julienne de légume (1 ½ c. à soupe). Posez le pavé de saumon dessus. Fermez en aumônière, puis placez chaque paquet sur son papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et gardez au frais jusqu’à l’utilisation.

Cuisson : préchauffez le four à 200°, enfournez la plaque et faites cuire jusqu’à ce que les paquets soient dorés (env. 8-10 min). Eteignez le four et laissez reposer pendant 5 minutes avant de les sortir.

Sauce mousseuse au safran

• 1 échalote, finement hachée
• 20 g de beurre
• 100 ml de fond de poisson frais
• 50 ml de Noilly prat ou Martini extra-dry ou vin blanc sec
• 20 cl de crème fluide (15 cl et 5 cl en crème fouettée)
• 10-15 fils de safran, trempés dans un peu d’eau chaude pendant la nuit
• sel, poivre, quelques gouttes de jus de citron, curry, poivre de Cayenne

Faites revenir l’échalote dans du beurre dans une petite casserole jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide. Déglacez avec l’alcool de votre choix et ajoutez le fond de poisson. En remuant de temps en temps, faites réduire presque complètement. Ajoutez 150 ml de crème et les fils de safran (et l’eau de trempage) et faites réduire la sauce encore une fois, jusqu'à ce qu’elle épaississe un peu.

Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre, quelques gouttes de jus de citron, une pointe de poivre de Cayenne et de curry. Réservez. Réchauffez-la quand vous enfournez le saumon et ajoutez la crème fouettée afin d’obtenir une sauce plus mousseuse.

Meringue

Vous pouvez aussi acheter des coques de meringues toute faites chez Cold Storage et faire des pavlova individuelles.

• 120 g de blancs d’œuf (4)
• 1 pincée de crème de tartre
• 100 g de sucre fin
• 100 g de sucre glace

Préchauffez le four à 100° - 110°C en chaleur tournante. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et dessinez un cercle d’environ 25 cm, avec un cercle intérieur de 10 cm, comme une couronne.

Mettez les blancs d’œuf dans un récipient sans aucune trace de graisse et ajoutez la pincée de crème de tartre. Montez en neige assez ferme. Ajoutez progressivement le sucre en pluie, pendant que la machine tourne et continuez à battre pendant 5-7 minutes (ne diminuez en aucun cas ce temps, autrement la meringue ne sera pas assez ferme !)

Sortez la meringue du batteur, puis ajoutez le sucre glace à la main, en utilisant une spatule en caoutchouc.  La meringue doit être très volumineuse, ferme, blanche et brillante.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm, dressez des meringues en forme de boules sur la couronne pré dessinés, aplatissez un peu, puis creusez (comme une gouttière). Enfournez pendant 1 ½  à 2 h, chaleur tournante, laissez refroidir au four puis gardez au sec dans une boîte jusqu’à l’utilisation (peut se faire plusieurs jours à l’avance).

Décoration

• 30 cl de chantilly à la vanille (ajoutez une cuillère de mascarpone pour plus de stabilité), dans une poche à douille
• 100 ml de coulis de cassis
• 100 ml de coulis de fraises ou framboise
• 250 g de fruits rouges fraîches : fraises, framboises, myrtilles, mûres, cerises….
• quelques grains de grenade

Présentation

1 heure avant de servir, posez la couronne de meringue sur une grande assiette, répartissez la crème fouettée sur la meringue, ajoutez un peu de coulis de cassis et de coulis de fraise (gardez-en pour la table). Décorez avec les fruits rouges pour donner l’impression d’une couronne de Noël.