Pour 6 terrines de 150 ml

• 120 g de saumon fumé en fines tranches, origine Ecosse (6 tranches)
• 40 g  d’œufs de saumon
• 6 brins d’aneth
• 3 concombres japonais
• ½ cc de sel
• 2 feuilles de gélatine
• 6 c. à soupe de yaourt grec
• 1 – 2 c. à café de wasabi
• Gelée de concombre (peut se faire la veille)

Lavez et épluchez les concombres, râpez-les finement et mélangez avec ½ cc de sel dans un bol. Laissez reposer pendant au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elles ramollissent – faites réhydrater pendant 5 minutes.

Egouttez fortement les concombres râpés au dessus d’une passoire, afin de récupérer le jus d’un joli vert éclatant. Mesurez la quantité de jus de concombre : il en faudra 280 ml – vous pouvez ajouter un peu d’eau pour compléter).  Prélevez 4 c à soupe de ce jus et chauffez-le dans un petit bol au micro-ondes pendant 30 secondes. Faites fondre la feuille de gélatine dans ce jus chaud de concombre. Ajoutez au reste du jus, puis divisez dans les verrines. Réfrigérez. (Peut se faire la veille)

Yaourt au wasabi (peut se faire la veille)

• 80 g de concombre râpé (de la recette ci-dessus)
• 6 c. à soupe de yaourt grec
• 1 – 2 c. à café de wasabi
• sel, poivre

Mélangez le concombre râpé avec le yaourt grec et le wasabi.  Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Réservez au frais.

 Saumon

Coupez chaque tranche en 2 – 3 lanières et formez des rosaces – réservez au réfrigérateur  couvert de film alimentaire.

Finitions

Juste avant de servir, mettez du yaourt sur la gelée de concombre. Garnissez avec une rosace de saumon et des œufs de saumon. Décorez avec des brins d’aneth.

Pour 4 personnes

Filets de canard

• 3-4 filets de canard, dégraissés en partie, le gras incisé
• 1 c. à s. de miel
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. huile de pépin de raisin
• sel, poivre

Préchauffez votre four à 80°C et déposez un plat au milieu sur une grille.

Sortez les magrets de canard du frigo, épongez les avec du papier sopalin, puis faites-les mariner pendant 30 minutes au mélange miel et soja.

Saisissez les filets de canard dans l’huile de pépin de raisin chaude, côté graisse d’abord – attention, le miel & la sauce soja caramélisent rapidement ! Baissez un peu le feu, tournez le filet côté chair et continuez la cuisson en arrosant fréquemment avec les sucs de la poêle. Quand une belle croûte s’est formée, posez les filets sur le plat préchauffé, piquez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse et enfournez sans couvrir. Continuez la cuisson pendant environ 1 heure, la température à cœur doit être de 60° à 62°. (Si vous n’êtes pas près de passer à table, baissez la température du four à 70° et vous pouvez prolonger le temps d’attente de 20 minutes.)

Compotée de griottes au poivre Voatsiperifery

• 250 g de griottes (congelées)
• 10 g de beurre
• 50 g de cassonade (2 c. à soupe)
• ½ c à café de poivre Voatsiperifery concassé ou
• poivre de Kampot en saumure
• ½ c. à soupe de gingembre frais finement haché
• 1 c. à café de maïzena, diluée dans un peu d’eau froide

Dans une sauteuse, faites revenir les griottes dans le beurre chaud, jusqu’à ce quelles perdent du jus. Ajoutez la cassonade et poursuivez la cuisson pendant 3-4 minutes. Ajoutez le poivre et la julienne de gingembre, puis égouttez les griottes à l’aide d’une écumoire et mettez-les dans un bol. Faites réduire un peu le jus, puis ajoutez la maïzena afin d’épaissir le sirop. Versez-le sur les griottes et rectifiez l’assaisonnement avec du sel si nécessaire.

Shanghai green

• 300 g de Shanghai Green ou Baby bok choi
• 1 c. à soupe de sauce huître
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de sauce poisson

Coupez les légumes en deux, puis lavez-les soigneusement. Dans une grande casserole, portez 2 l d’eau à ébullition, ajoutez 1 c. à soupe de sel. Plongez les légumes dans l’eau et faites les cuire pendant 1-2 minutes afin de les blanchir. A l’aide d’une écumoire, sortez-les de l’eau et plongez-les dans un bol avec de l’eau glacé pour stopper la cuisson. Egouttez-les bien et réservez.

Dans un bol, mélangez la sauce aux huîtres, la sauce soja et la sauce poisson. Réservez.

Juste avant de servir la viande, réchauffez les légumes dans une sauteuse avec un filet d’huile, assaisonnez-les avec le mélange de sauces.

Dressage

Au moment de servir, sortez les filets du four, allumez le gril (salamandre) du four. Glissez les filets sous le gril pendant 2 minutes pour griller la peau et réchauffer la viande. Découpez les filets  en éventail et servez  4 tranches par personne (1/2 filet), accompagnées d’un peu de compotée de griottes et de Shanghai Green (ci-dessous). Ajoutez un peu de fleur de sel et le jus de cuisson sur la viande.

Le biscuit

• 4 jaunes d’œuf
• 80g de sucre
• 100g de farine tamisée
• 4 blancs d’œuf
• 20g de sucre
• 1 pincée de crème de tartre
• 40g de beurre, fondu

Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 220 ° C.

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez, en alternant, les blancs (montés en neige avec une pincée de crème de tartre et le sucre) et la farine. Ajoutez le beurre fondu, intégrez délicatement à l’aide d’une spatule. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez en un rectangle d’1/2 cm d’épaisseur. Enfournez et cuisez 7-8 min jusqu’à une coloration blonde.

Pendant ce temps, préparez une grande feuille de papier sulfurisé, de taille double par rapport au biscuit. Sortez le biscuit du four, soulevez-le et placez-le côté biscuit sur le papier sulfurisé. Couvrez « côté papier » d’un torchon humide et d’une lèchefrite pour garder le biscuit humide et facile à rouler. Après 10 minutes, enlevez la plaque, ôtez le papier sulfurisé de cuisson – laissez reposer sur le grand papier de cuisson qui servira pour rouler la bûche garnie.

La crème aux fruits exotiques

• 300g d’ananas
• 300g  de mangue en dés
• 4 fruits de la passion, pulpe
• 1 jus de citron vert
• 3-4 c. à soupe de sucre brun
• 2 feuilles de gélatine (2 g), réhydratées dans de l’eau froide
• 125g  mascarpone
• 100g de crème fouettée

Préparez une compote de fruits exotiques : dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du premier paragraphe (sauf la gélatine) – portez à ébullition et laissez compoter pendant 10 - 15 minutes, en remuant de temps en temps. Pesez 300 g (réservez le reste) et mettez dans un bol, ajoutez la gélatine, puis laissez refroidir. Ajoutez le mascarpone en mélangeant bien, puis la crème fouettée.

Finitions

Étalez une couche de crème exotique sur le biscuit – laissez un bord d’un côté. Roulez la bûche à l’aide du papier sulfurisé et serrer avec une règle. Gardez au frais au moins 6 h.

Décoration

Couvrez d’une fine couche de mascarpone (mélangé avec un peu de sucre glace), saupoudrez de noix de coco, décorez avec des physalis etc.

Servez les tranches de cette bûche avec de la compote réservée.