Singapour Live est un grand fan du restaurant JAG à Singapour et a souhaité mieux connaitre Jeremy Gillon, le chef de JAG.

Ses débuts

C’est en Normandie où ses parents dirigeaient un centre équestre que Jeremy commence à s’intéresser à la cuisine. Puis apprend en regardant sa mère cuisiner quotidiennement pour une dizaine de personnes, incluant la famille et les apprentis du centre.

A 14 ans, après une conversation avec ses parents du style « que vas-tu faire de ta vie ». Au vu d’une scolarité pas vraiment exemplaire, il décide de devenir cuisinier. La formation est difficile : journées de 18h avec 50 kg de moules à nettoyer… ça marque ! Il entre ensuite en apprentissage à Cabourg. Il gardera un souvenir prégnant de son maitre Alain Defollin, qui lui a non seulement permis de se développer professionnellement mais aussi personnellement.

Sa formation

Il passe son CAP, son BEP, se forme en pâtisserie au Pays Basque. Puis séjourne 3 mois en Guyane et s’installe en région lyonnaise où son mentor est Nicolas Le Bec.  Dans les années 2000, il enchaîne les saisons dans les restaurants étoilés où il apprend énormément. Par tranches de 6 mois en mode « éponge », il absorbe de nouvelles connaissances. Et développe son intérêt pour les légumes et les herbes. Il découvre les stars montantes de la cuisine française comme Alain Passard et Michel Bras. Ces derniers l’inspirent vers une cuisine assez différente de celles des chefs emblématiques de l’époque que sont Bocuse, Loiseau, Vatel, Troisgros et Robuchon.

Jeremy décide ensuite de s’installer en Savoie. C’est là qu’il fait une nouvelle rencontre décisive : Christophe Valaz, producteur de plantes aromatiques médicinales près de Chambéry. Christophe a développé un procédé de séchage inédit par air et travaille principalement pour l’industrie pharmaceutique. Ensemble, ils vont développer une activité pour le secteur de la restauration, le déclencheur étant une mémorable glace à la reine-des-prés préparée par Jeremy.

Singapour et JAG

Pendant 10 ans, Jeremy sera chef saisonnier à l’Épicurien à Val Thorens. En 2013, Laurent Peugeot le convainc de faire un remplacement de 6 mois au Me@OUE à Singapour (un des restaurants préférés de Singapour Live jusqu’à sa fermeture en 2017). Jeremy ne parle pas un mot d’anglais mais relève le défi. Les 3 années suivantes, Jeremy alterne saison d’été à Singapour et saison d’hiver à Val Thorens.

JAG

En 2018 commence à Singapour la grande aventure de JAG (Jeremy Anant Gastronomy) du nom de Jeremy et de son associé Anant Tyagi. Jeremy a en charge la cuisine et Anant s’occupe de la salle, de la carte des vins et de la gestion.

En 2019, JAG accroche sa première étoile Michelin, consacrant une cuisine française, inventive, basée sur les légumes et les herbes.

A partir des plantes séchées que lui envoie Christophe Valaz, Jeremy fabrique ses bases : sirops, huiles, vinaigres, sels, poudres…

Chaque idée de plat part d’une association entre un légume de saison en France et une herbe, voire une fleur. Ensuite sont ajoutées les protéines : viande, poisson ou œuf. Avec un seul des menus de JAG, vous allez déguster plus de 10 de ces associations.

Je garde un souvenir ému d’un poulpe à la mélisse et à la betterave, longuement rôti et fondant, un vrai délice. Aussi d’une dorade à l’aubépine et aux rutabagas, étonnants! Et que dire du homard à la monarde et à l’oca du Pérou … quelle découverte! Jeremy cuisine les produits dont vous avez envie, n’hésitez pas à indiquer à la réservation ce que vous souhaitez déguster.

En ce moment, les produits favoris de Jeremy sont les légumes du printemps français : asperges, artichauts violets, petits pois, fèves

Le restaurant est ouvert et se conforme aux règles récentes de distanciation sociale, réservez dès maintenant !

Marie-Hélène Mansard

Sites :JAG, les jardins d’Amelie Blanche

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