Le menu de Pâques de Susanne Despature.

• 10 asperges vertes ou blanches
• sel, beurre, sucre

Sauce crème fraîche

• 150 ml de crème fraîche
• 4 tiges d’oignons printaniers, finement ciselées
• sel, poivre

Condiment chorizo /noix / tomates

• 100 g de chorizo, coupée en brunoise
• 60 g de tomates séchées, coupée en brunoise
• 50 g de noix grossièrement hachées
• sel, poivre, vinaigre balsamique
• 50 g de roquette

Pour les asperges vertes, il suffit de peler la moitié inférieure. Tranchez ou cassez le talon au-dessus de la partie fibreuse. Nouez 10-12 tiges en botte avec du fil de cuisine. Donnez un tour au milieu et laissez un bout de fil qui vous permettra ensuite de sortir facilement les asperges du liquide de cuisson.

Dans une casserole très large, portez à ébullition de l’eau additionnée d’une noisette de beurre, de sel et une pincée de sucre. Placez la botte dans la casserole et laissez cuire pendant 10 – 12 min. selon leur taille. Avec la pointe d’un couteau universel, vérifiez la cuisson en piquant une asperge juste en dessous de la pointe. Le couteau doit encore rencontrer une légère résistance.

Sortez la botte de l’eau à l’aide du fil et rafraîchissez-la dans de l’eau glacée. Laissez égoutter soigneusement et coupez chaque asperge en deux.

Sauce : mélangez la crème fraîche avec les oignons printaniers, assaisonnez avec du sel et du poivre.

Condiment chorizo/noix/tomates : dans une petite poêle anti-adhésive, laissez fondre le chorizo, ajoutez les noix hachées et continuez à cuire, jusqu’à ce que le chorizo devienne un peu croustillant et les noix croquants. Mélangez avec les tomates séchées et assaisonnez avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et du poivre.

Dressez les asperges sur une assiette, accompagnez de crème fraîche et parsemez de condiment et quelques feuilles de roquette (frites éventuellement pour une finition croquante).

• 4 - 8 côtelettes d’agneau, parés
• 2 cs de marinade : 2 cs d’huile d’olive avec 1 cc de moutarde, 1 cc concentré de tomates, 1 ail pressé
• 2 cs d’huile de pépin de raisin + 20 g de beurre
• sel, poivre

Croûte verte :

• 30 g de beurre
• 80 g de chapelure japonaise (Panko)
• ½ botte de persil, finement hachée
• tiges de thym (ev. citronné), feuilles
• 1 gousse d’ail, finement hachée

Sauce :

• 10 cl de vin rouge
• 30-40 g de beurre très froid
• sel, poivre

Préparez la croûte aux herbes : Mélangez la chapelure, les herbes et l’ail hachés. Faites fondre le beurre et versez-le sur ce mélange, salez et poivrez. Mixez le tout dans un blender pour que la chapelure devienne très verte. Réservez.

Cuisson viande :

• 1 heure avant de servir, sortez salez et poivrez la viande. Faites chauffer l’huile dans une poêle assez large – quand c'est très chaud, saisissez les côtelettes d’agneau préalablement marinées.
• Faites les cuire à feu vif pendant environ 2 minutes (de chaque côté), jusqu’à une belle coloration, puis baissez le feu et continuez 2 minutes à feu plus doux.
• Placez dans un plat rectangulaire et couvrez avec la chapelure verte en fine couche.

Notez : la viande n’est pas tout à fait cuite à cœur (environ 50 °C).

Pour la sauce :

• déglacez la poêle avec du vin rouge, filtrez et versez dans une petite casserole.
• Laissez réduire pendant quelques minutes, puis montez-la au beurre juste avant de servir.

Au moment de servir, mettez le four sur position « grill » – glissez la viande sous la salamandre et faites cuire pendant 2-3 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien colorée et la température à cœur entre 63 et 65°C.

• 1 petit oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 petite courgette verte
• 1 poivron rouge et jaune
• 1 petite aubergine
• 2 tomates mondées et coupées en dés.
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
•  sel, poivre, thym

1. Hachez l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive à feu assez doux, pour les rendre translucides.
2. Pendant ce temps, lavez les légumes, puis coupez-les en tout petits dés (brunoise), 5 x 5 mm. Salez les aubergines et laissez dégorger.
3. Chauffez de l’huile d’olive dans une sauteuse, faites revenir les aubergines égouttées, à feu vif afin de les colorer, pendant 2-3 minutes.
4. Versez-les dans la casseroles avec les oignons sués.
5. Procédez pareillement avec les poivrons et les courgettes.
6. Mélangez le tout dans la casserole, ajoutez la tomate pour lier le tout.

Réchauffez avant de servir, rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du thym.

• 500 – 600 g de pommes de terre (p.ex. Charlotte, Amandine, Belle de Fontenay)
• 10 g de beurre
• 20 cl de lait
• 20 cl de crème fraîche épaisse ou liquide
• 1-2 gousses d’ail, pressées
• sel, poivre, muscade, thym

Lavez les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles (avec une mandoline, 1-2 mm), puis beurrez un plat à gratin et mettez un peu d’ail pressée.

Etalez les rondelles de pommes de terre uniformément dans le plat à gratin.

Portez le lait, la crème, les épices et l’ail à ébullition et versez-les sur les pommes de terre, elles doivent juste être couvertes.

Enfournez au four préchauffé à 180°C pendant environ 20-30 minutes (jusqu’à une belle coloration dorée), puis baissez la température à 120° C et continuez la cuisson pendant environ 30 minutes – enfoncez un couteau d’office dans le gratin pour tester la cuisson. Baissez la température à 50°C une fois cuit et gardez-le ainsi au chaud pendant une heure.

Compote de rhubarbe :

• 250g de rhubarbe, épluchée et coupée en morceaux
• 80g de fraises
• 80-100g de sucre
• 1 gousse de vanille

Placez les morceaux de rhubarbe, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole, mélangez et couvrez.

Laissez macérer pendant 30 minutes ou plus. Passé ce temps, faites cuire le tout à feu moyen à couvert afin d’obtenir une compote de rhubarbe – si la compote est trop liquide, faites réduire à feu vif sans couvercle pendant quelques minutes, en remuant continuellement. Rajoutez du sucre si nécessaire, laissez refroidir complètement et réservez.

(Pas le temps de faire la compote soi-même ? Utilisez une compote pomme/rhubarbe Andros….) 

Mousse au chocolat blanc

• 150g de chocolat blanc couverture, en pistols ou haché
• 150g de crème 35% mat. gr.

À faire la veille : placez le chocolat blanc dans un grand bol.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Versez sur le chocolat, comptez jusqu'à 20, puis mélangez à l’aide d’un fouet rapidement le tout, de l’intérieur vers l’extérieur pour obtenir un mélange homogène. Couvrez et laissez refroidir au frigo pendant la nuit.

Le lendemain, fouettez comme une chantilly

Shortbread

• 40g de beurre demi-sel
• 18g de sucre cassonade
• 55g de farine
• 1g de levure chimique
• 10g de fécule de pomme de terre

Mélangez tous les ingrédients à la main jusqu’à obtention d’une pâte très friable, assez grossière avec une texture presque émiettée. Etalez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 150°C pendant 15-20 min. environ. Sortez du four au terme de la cuisson et laissez refroidir.

 Finition :

Mettez un peu de compote de rhubarbe au fond des verrines (1/3). Garnissez de mousse au chocolat et saupoudrez de shortbread.

Vous pouvez remplacer le shortbread par des amaretti ou speculoos et utiliser une compote toute faite pour une version plus rapide !!